Fumoirs et saumonneries : découvrez comment anticiper le filetage du saumon, définir vos finitions et organiser vos volumes avant les fêtes.

Préparer le mulet de petit calibre pour les professionnels Le mulet de petit calibre exige une organisation rigoureuse du tri, du filetage et du conditionnement.

Pourquoi le thon rouge est-il soumis à des quotas ? Découvrez le rôle de l’ICCAT, la documentation BCD/eBCD et les pièces de traçabilité à préparer lors d’un contrôle professionnel.

Étiquetage du poisson en B2B : distinguez mentions consommateur, données de lot et informations à conserver après filetage ou portionnage.

Calculez la quantité de poisson par personne, le besoin net du service et la quantité à réception selon le rendement, la découpe et les convives.

Pavé, portion, cubes ou lamelles : définissez une découpe de saumon mesurable avec grammage, tolérances, finition, conditionnement et contrôle.