Pourquoi le thon rouge est-il soumis à des quotas ? Découvrez le rôle de l’ICCAT, la documentation BCD/eBCD et les pièces de traçabilité à préparer lors d’un contrôle professionnel.

Étiquetage du poisson en B2B : distinguez mentions consommateur, données de lot et informations à conserver après filetage ou portionnage.

Calculez la quantité de poisson par personne, le besoin net du service et la quantité à réception selon le rendement, la découpe et les convives.

Pavé, portion, cubes ou lamelles : définissez une découpe de saumon mesurable avec grammage, tolérances, finition, conditionnement et contrôle.

Comprendre pourquoi le prix du poisson au kilo varie et comment calculer le coût réel d’un filet ou d’une portion après préparation.

Grossiste poisson à Rungis : une méthode concrète pour externaliser filetage, découpes et conditionnement sans confier son sourcing.