Blog & conseils · MM FISH · Publié le 26 septembre 2026

La bonne méthode consiste à définir cinq éléments avant la première découpe : un poids cible, une plage acceptable, le stade exact de la pesée, la règle de contrôle et le traitement des portions hors plage. Un grammage seul — « pavé de 150 g », par exemple — laisse trop de place à l’interprétation.

Ce cadre est utile aux grossistes, distributeurs, restaurateurs et cuisines centrales qui souhaitent recevoir des portions régulières sans transformer la commande en promesse irréaliste.

Deux portions annoncées au même grammage peuvent différer si l’une est pesée avec peau, l’autre après parage, ou si le conditionnement est inclus dans la mesure. Le cahier des charges doit donc préciser ce qui est réellement pesé.

La régularité ne signifie pas que chaque pièce doit afficher exactement le même chiffre. Elle signifie que la variation admise est définie, mesurable et traitée de la même manière d’un lot à l’autre.

Il n’existe pas de pourcentage unique à appliquer à toutes les portions de poisson B2B. La plage dépend de l’usage, de l’espèce, du calibre reçu, de la découpe et de l’organisation convenue entre le donneur d’ordre et l’atelier.

Pour les denrées préemballées destinées au consommateur, la quantité nette fait partie des informations obligatoires prévues par le règlement (UE) n° 1169/2011. Cette obligation d’information ne remplace pas la définition opérationnelle de vos tolérances de découpe.

Indiquez si la tolérance porte sur une portion, un sachet de plusieurs pièces, une barquette ou un poids total par colis. Le nombre de portions par unité doit être écrit séparément.

Définissez comment le contrôle sera réalisé : totalité des pièces ou échantillonnage, fréquence de vérification, informations enregistrées et personne qui statue sur un écart.

Décidez à l’avance si elles sont redécoupées, isolées dans une catégorie distincte, réaffectées à un autre usage ou signalées au donneur d’ordre. Cette règle évite les décisions improvisées en cours de production.

Datez chaque version et identifiez celle qui s’applique au lot. Une fiche photo de découpe peut compléter le poids par une référence visuelle de forme, d’épaisseur et de finition.

Le relevé peut rester simple : identification du lot, version de la consigne, date, nombre de pièces contrôlées, résultat et action prise en cas d’écart. Il doit rester relié au lot concerné.

La traçabilité prévue par l’article 18 du règlement (CE) n° 178/2002 et les informations précisées pour les denrées d’origine animale par le règlement d’exécution (UE) n° 931/2011 justifient de conserver un lien clair entre produit, lot et échanges professionnels.

Une moyenne correcte peut masquer des portions trop petites et trop grandes. Regardez donc la répartition des poids, le nombre de pièces hors plage et les causes possibles : calibre reçu, zone du filet, niveau de parage ou consigne ambiguë.

• Espèce, présentation et calibre de la matière première.
• Découpe attendue et niveau de parage.
• Poids cible, minimum et maximum acceptés.
• Moment exact de la pesée et exclusion de la tare.
• Nombre de pièces par unité de conditionnement.
• Méthode de contrôle du lot.
• Traitement des portions hors plage.
• Version datée du cahier des charges et photo de référence.

Oui, MM FISH peut étudier avec le professionnel l’espèce, la découpe, la finition, le grammage demandé et le conditionnement souhaité, sans présumer de la faisabilité avant examen du besoin.

Présentez-nous l’espèce, le calibre, la découpe, le grammage cible et le conditionnement attendu. MM FISH étudie les demandes B2B depuis Wissous, à proximité de Rungis.