MAREYEURS · SOUS-TRAITANCE DE FILETAGE
Mareyeurs : comment absorber un pic de filetage sans ralentir les expéditions ?
Pour un mareyeur, la sous-traitance du filetage est un moyen de gérer un surcroît de commandes sans mobiliser toute son équipe sur la découpe. Un atelier spécialisé peut prendre en charge une partie des opérations, tandis que le mareyeur conserve le pilotage des achats, de la relation client et des expéditions. La réussite repose sur trois éléments : une prévision réaliste des volumes, une identification fiable des lots et des horaires compatibles avec les tournées.
1. Distinguer le pic de volume de la charge habituelle
Certaines journées concentrent plusieurs commandes à façon, plusieurs espèces ou des préparations différentes. Le problème n’est pas forcément le volume total de poisson : un lot à fort besoin de parage ou de portionnement peut mobiliser davantage de temps qu’un lot de même poids avec une finition simple.
Le premier réflexe consiste à ventiler la charge par espèce, calibre, type de découpe et heure de départ. On identifie alors les opérations que l’équipe réalise facilement en interne et celles qu’il est préférable de confier à un partenaire. Cette répartition évite de désorganiser les commandes courantes.
2. Organiser un enlèvement et un retour utilisables par l'exploitation
Une prestation de filetage à façon doit s’inscrire dans l’agenda de la plateforme. Avant de remettre les produits au façonnier, les deux parties définissent le lieu et le créneau d’enlèvement, l’état des poissons, la fenêtre souhaitée de retour, le responsable du transport et la liste des colis à restituer.
Pour les mareyeurs présents à Rungis et en Île-de-France, la proximité d’un laboratoire de préparation peut faciliter cette coordination. La durée exacte d’une opération dépend toutefois des volumes, de la finition demandée et des créneaux convenus : elle doit être validée dans le devis ou les consignes de commande, pas supposée.
3. Identifier les lots du départ jusqu'au retour
Le mareyeur doit pouvoir rapprocher la marchandise confiée et les produits préparés qu’il récupère. La commande indique notamment le nom du donneur d’ordre, l’espèce, les lots d’origine, le poids à l’entrée, les prestations demandées et les quantités restituées. Les changements de conditionnement sont intégrés aux documents de suivi.
Cette continuité documentaire s’inscrit dans le cadre de la traçabilité alimentaire prévu par l’article 18 du règlement (CE) n° 178/2002. Pour faciliter la lecture des informations, consultez également notre article sur l’étiquetage et les données à transmettre en B2B.
4. Formaliser la finition attendue avant le premier lot
Une commande « filets sans peau » ne décrit pas toujours tout le travail à effectuer. Faut-il retirer une zone de parage précise ? Les filets doivent-ils être présentés à plat, regroupés par calibre ou portionnés ? Un contrôle du désarêtage est-il prévu ? Ces points influencent le résultat et les temps de préparation.
Une fiche simple, associée si possible à une photo du produit attendu, permet d’aligner l’équipe du mareyeur et celle du sous-traitant. Sur un nouveau produit, un essai sur lot représentatif est une bonne manière d’ajuster le niveau de finition avant de passer à des volumes plus importants.
5. Conserver la souplesse commerciale du mareyeur
L’intérêt d’un partenaire de filetage ne se limite pas à une période exceptionnelle. Il peut aussi prendre le relais sur une espèce particulière, une finition plus longue ou une commande urgente que le mareyeur souhaite honorer. L’externalisation est alors un complément de capacité, pas une perte de maîtrise sur les achats ou les clients.
Pour suivre les résultats, il est utile de comparer les poids d’entrée et de sortie à finition égale, de documenter les écarts éventuels et de valider les horaires réellement tenus. Ces informations permettent de reconduire les prestations les plus adaptées.
MM FISH, partenaire de préparation pour les professionnels près de Rungis
Implanté à Wissous, à proximité du MIN de Rungis, MM FISH accompagne les grossistes et mareyeurs dans le filetage et la préparation de leurs poissons, avec des consignes de découpe et de conditionnement définies à l’avance. Pour un besoin ponctuel ou régulier, transmettez les espèces, volumes et horaires souhaités afin d’étudier l’organisation.